Как добиться рисового аль-денте: рассыпчатого, но не сырого? Действительно ли с классическими пропорциями можно получить идеальную крупу? Редакция разбирается в сортах риса и правилах их варки.Данная статья предназначена для лиц старше 18 летА вам уже исполнилось 18?
Сегодня мы закроем все гештальты по теме риса: нужно его промывать или замачивать, что по пропорциям воды и как добиться той самой ресторанной рассыпчатости гарнира. Обратите внимание, все эти правила не касаются приготовления риса для роллов и суши. В японской кухне действуют совершенно другие законы. Но перед изучением всех правил давайте разберемся, какой рис мы вообще можем варить.
Сорта риса
Хозяйкам нужно знать хотя бы самые основные сорта риса, чтобы, как минимум, не сыпать в кашу крупу для гарнира, а потом удивляться странной консистенции блюда.
Белый рис
Этот рис — главный участник блюд, готовящихся российскими хозяйками. С ним знакома каждая женщина и выбирает его чаще всего за приятный внешний вид и свойства. Своей популярностью он должен быть благодарен специальной очистке, после которой он становится шлифованным.
Длиннозерный рис
Именно этот рис не слипается при варке. Его чаще всего используют для салатов и вторых блюд. Из-за полупрозрачных зерен он хорошо смотрится в любом блюде.
Жасмин
Это не только популярный, но и один из самых дорогих и элитных сортов. Рис обладает молочным вкусом и цветочным ароматом. Свое имя он получил благодаря необычной форме: при варке трещинка посередине раскрывается, и рисинка становится похожей на цветок жасмина.
Этот вид варят до полуготовности и используют зачастую в десертах.
Коричневый рис
За счет того, что этот вид не принято шлифовать, он оставляет себе коричневый цвет и ореховый вкус. Его любят во всем мире за богатый состав, в который входят и минералы, и фолиевая кислота, и клетчатка, и медь, и цинк, и фосфор. Из-за состава его советуют для похудения.
Красный рис
Он сохраняет свой цвет тоже благодаря отсутствию шлифовки. Этот вид также богат витаминами и минералами.
Круглозерный рис
Круглый рис прекрасно разваривается. Поэтому каша, запеканка и разнообразные пудинги души в нем не чают.
Пропаренный рис
Это вид риса, подверженный паровой обработке. В результате чего из оболочки полезные минералы переходят в само зерно. Оболочку снимают, а зерна становятся золотистыми. Пропаренный рис не слипается ни при приготовлении, ни при разогреве.
Рис для суши
Для приготовления этого вида потребуется особенно много воды. Во время варки он увеличивается в размерах до трех раз. К тому же он обладает особой клейкостью, почему его и выбирают для приготовления суши и роллов.
Черный рис
Не каждому человеку повезет в своей жизни попробовать блюдо из этого сорта риса. Это один из самых редких и сложных в выращивании видов, что объясняет его крайне высокую цену. Черный рис по праву считается элитным не только из-за стоимости, изысканного внешнего вида и орехового послевкусия, но и из-за состава. В этом сорте количество белка в два раза выше, чем у его белого собрата.
Басмати
Воистину король риса — басмати — ценят за необычную форму и прекрасные качества. Этот сорт при варке увеличивается в размерах, но при этом остается рассыпчатым и не склеенным. Есть и еще одно свойство, из-за которого вид пользуется особой популярность. Басмати переводится как «ароматный», что легко объясняет любовь к этому рису по всему миру.
Нужно ли промывать рис перед варкой
Если вы все время до этого момента каждый раз перед варкой промывали рис… вы все делали правильно. Можно выдыхать. Рис обязательно нужно промывать под холодной водой не меньше (внимание!) пяти раз. Сливайте воду до того момента, пока она не станет прозрачной. Таким образом вы избавите рис от клейкости.
Кстати, промывать рис не нужно только в случае приготовления ризотто. Клейкость — необходимое условие создания идеального блюда. Перед ризотто рис можно ополоснуть один раз, чтобы смыть грязь.
Чтобы рис сварился быстрее, его лучше предварительно замочить на полчаса-час: так вы израсходуете меньше воды при варке. Но вы спокойно можете обойтись и без замачивания.
Сколько воды нужно для варки
Условно считается, что рис варится один к двум с водой. Однако это очень условно: все зависит от того, какой вид риса вы варите. Так, пропаренный действительно варится в пропорции 1:2, а вот среднезерный, круглозерный, коричневый и бурый — 1:2,5-3.
Длиннозерный рис нужно варить в пропорции 1:1,5-2. При варке дикого на одну меру риса добавляйте три с половиной воды.
Не обязательно запоминать все пропорции, просто перед варкой обращайте внимание на упаковку. На ней всегда указывается, как нужно варить данный вид.
Идеальная посуда для варки риса — кастрюля с толстым дном. Температура в ней распределяется равномерно, что поможет избежать пригорания. Варка риса на плов не обсуждается. Это отдельный случай, на него крупа варится по традиции в казане.
Как правильно варить рис
Итак, мы уверены, что вы уже тщательно промыли рис не менее пяти раз, замочили, а теперь собираетесь варить его в кастрюле с толстым дном.
Как действовать дальше:
Подсолите чистую воду и доведите ее до кипения.
Засыпьте рис и хорошенько перемешайте, чтобы рис не пригорел.
Снова доведите до кипения и на тихом огне варите под крышкой.
Чтобы гарнир получился рассыпчатым, больше не нужно его мешать. Вообще не стоит лишний раз трогать его: не поднимайте крышку, так крупа будет вариться дольше.
Быстрее всего сварится белый рис — через 15-20 минут он будет уже готов. Готовности пропаренного нужно подождать 30 минут, а коричневого — 40. Любители дикого риса проведут на кухне от 40 минут до часа.
После этого времени оставьте гарнир потомиться на плите под крышкой минут десять. Откиньте рис на дуршлаг и, если будете есть его не сразу, промойте его холодной водой. Это остановит процесс варки и рис не слипнется.
Приятного аппетита!
Источник:
